Tekstin kirjoittaja on DI. Beata Romanowska
Kasvismausteiden merkitystä on vaikea yliarvioida. Ne eivät ainoastaan lisää ruokien makua ja tuoksua, vaan niillä on myös suotuisa vaikutus ruoansulatusjärjestelmäämme - ne stimuloivat ja kiinteyttävät lihasten työtä, parantavat ainesosien imeytymistä ruoasta ja helpottavat ruoansulatusta.Ne suojaavat myös ruoansulatuskanavaa ja suojaavat sitä patogeenisten bakteerien kehittymiseltä, koska useimmilla mausteilla on bakteereja tappavia ominaisuuksia.
Eräitä vahvimmista antiseptisistä aineista ovat valkosipuli ja sipuli, joita seuraa maustepippuri, timjami, kaneli, kardanummi, kumina ja neilikka.Mutta nämä eivät ole kaikki mausteiden edut - maku- ja hajuaistien kautta kasvilisäaineiden sisältämät kemialliset yhdisteet vaikuttavat hermostoon parantaen merkittävästi hyvinvointiamme.Lisäksi mausteet säilöntävät ruokaa, niillä on myös kouristusta estäviä, karminatiivisia ja parantavia vaikutuksia
Päämausteryhmät ovat:
• mausteet - terävä maku ja voimakas tuoksu, useimmiten tuotu Aasiasta. Tähän ryhmään kuuluvat: kaneli, muskottipähkinä, neilikka, kardemumma, vanilja, inkivääri, pippuri, paprika, laakeripuu;
• kasvismausteet: sipuli, valkosipuli, piparjuuri, persilja, ruohosipuli, selleri;
• yrttimausteet: kumina, basilika, meirami, timjami, suolainen, leipä, rakuuna;
• kasveista uutetut eteeriset öljyt
Jakamalla mausteena käytettäviin kasvien osiin (sekä tuoreisiin että kuivattuihin) meillä on käytössämme täydellinen morfologinen profiili. Nämä ovat lehtiä, silmuja, kukkia, juuria, juurakoita, mukuloita, siemeniä, hedelmiä, kuortaNiitä myydään kokonaisina tai eri rakeisuusasteina (rakeina, hiutaleina tai jauheena). Usein jauhamisen muoto määrää käytön, esim. anis on saatavilla tähtimäisinä follikkeleina (hedelmänä) tai jauheena.
Biodynaaminen viljely on osoittanut, että kasvien kasvu ei riipu pelkästään maaperän laadusta ja sijainnista, vaan myös muiden kasvilajien läheisyydestä.Osoittautuu, että yrtit, mukaan lukien mausteet, parantavat vierekkäin kasvavien kasvien laatuaJa niin basilikalla on positiivinen vaikutus brassica, suolaisen - sipulin ja papujen kehitykseen. Valkosipulia ja persiljaa kannattaa istuttaa ruusujen ja tomaattien sekaan, iisoppi viiniköynnösten alle, minttu papujen viereen.
Yhden lajin mausteet
Aikaisemmin käytettiin enemmän yrttejä, nykyään ilmastovyöhykkeellämme kasvavat suositut mausteet kuuluvat ensisijaisesti aromaattisiin perheisiin, joissa on runsaasti eteerisiä öljyjä - labiatae: iisoppi, basilika, timjami, rosmariini, suolaiset, rakuunaa, sitruunamelissaa, minttua, salviaa, meiramia, meiramia ja Umbelliferin sateenvarjoa: lovage, fenkoli, enkeli, selleri, kumina, kumina, korianteri, persilja.
Vähemmän suosituista mausteista kannattaa istuttaa esimerkiksi sarviapila (synonyymi kreikkalaiselle sarviapilalle), Trigolella foenum-graecum.Se on yksivuotinen kasvi, joka kasvaa hedelmällisessä, hyvin valutetussa maaperässä aurinkoisissa paikoissaKasvatetaan kylvämällä suoraan maahan huhtikuussa
Se kasvaa jopa 50 cm korkeaksi.Mauste koostuu melko epämiellyttävän hajuisista siemenistä, jotka kuitenkin muuttuvat korkean lämpötilan (paahtamisen) vaikutuksesta mausteiseksiSarviapilan siemenet sisältävät monia erilaisia yhdisteitä, mm. proteiinit, lipidit, steroidit, lesitiinit, PP-, D3-vitamiinit biologisesti aktiivisessa muodossa ja kivennäisaineet - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Käytetään kalalle, raejuustolle, mutta useimmiten seoksina.
Alkuperäiset mausteet ovat tuoreita kukkia, esim. purasruoho, orvokki, kehäkukka. Niitä lisätään salaatteihin ja leikkeleihin.Visuaalinen tehoste on tässä tärkein, vaikka maku on myös tärkeä, esim. purasruoho on hieman hapan ja nimensä mukaisesti kurkun makuinenMuista, että oman puutarhan yrttien käyttö on mahdollista vain alueilla, joilla on vähän ympäristön saastumista.
Mausteseokset ovat niin arvokkaita, että juuri niissä yksittäisten ainesosien vaikutus tehostuu. Nykyään voimme helposti ostaa erilaisia yrtti- ja mausteseoksia tai käyttää omaa mielikuvitustamme ja säveltää täysin uusia ainutlaatuisia makuja ja aromeja.
Kuinka säilyttää yrtit?
Kaupat tarjoavat:
• vanha puolalainen mauste, jonka maku ja tuoksu viittaavat vanhoihin aikoihin, mutta on mukautettu nykyajan makuunSisältää meiramia, korianteria, makeita ja tulipaprikaa, mustapippuria, kuminaa, rosmariinia.
• Intialaiset sekoitukset antavat mahtavan maun kasvisruokiin, niitä voidaan käyttää myös lihan kanssa. Perussekoitus on garam masala, joka koostuu korianterista, kuminasta, mustapippurista, kardemummasta (hedelmästä), neilikasta ja kanelista.Intiassa se valmistetaan tuoreena paahtamalla pippuria, kuminaa ja korianteria, lisäämällä loput ainekset ja raastamalla huhmareessa
• curry - kuten asiantuntijat kuvaavat, se on "Intian maku vientiin". Siksi sen koostumus on erilainen, useimmiten se sisältää kurkumaa, inkivääriä ja kardanomia, korianteria, kuminaa, muskottipähkinää, neilikkaa, höyheniä, kanelia.
• Arabia, esim. zatar sisältää oreganoa, etikkasumakia, kokonaisia paahdettuja seesaminsiemeniä. Sopii myös kasvisruokiin.
• Provencen yrtit on sekoitus Ranskan Välimeren alueilta. Sisältää timjamia, meiramia, rosmariinia, oreganoa, basilikaa.
• Bulgarian czubrica - suolainen, pippuri, suola.
Mausteita tuotiin vuosisatojen ajan kaukaisista osista maailmaa, joten niiden hinnat olivat erittäin korkeat, mm.muinaisessa Roomassa yhdestä punnasta kanelia piti maksaa viisi kiloa hopeaa!Ei ihme, että tällaisia harvinaisuuksia oli saatavilla vain kruunatuille päilleNykyään jokainen meistä voi nauttia niistä. Jopa vyö, vaikka se onkin maailman kallein mauste.
Mausteena käytetyt kasviosat
• Lehdet- basilika, mukivieri, suolainen, rakuuna, krysanteemi, iisoppi, tilli, verisuoma, meirami, meirami, sitruunamelissa, minttu, pippuri, persilja, nokkonen, purslane , rosmariini, rapsi, vesikrassi, salvia, ruohosipuli, timjami, laakeri
•siemenet- mustat siemenet, muskottipähkinä, sinappi, kardemumma, sarviapila, mantelit
•juuret- piparjuuri, inkivääri, lovage, kurkuma
•kuori- kaneli.
•hedelmät- tähtianis, köyhä anis, kataja, korianteri, fenkoli, lovage, pippuri, pippuri, vanilja, maustepippuri
•kukkia- orvokki, geranium, niitty neilikka
- silmut, kapris - silmut, kehäkukka, nasturtium, nasturtium
- silmut, purasruoho, ruusun terälehdet, ruohosipuli, päivänkakkara - kukat, sahrami - emi-stigmat.
